Studio dell’Ateneo sulle comunità microbiche dei formaggi italiani

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La ricerca, pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica Applied and Environmental Microbiology, è coordinata dal prof. Marco Ventura del Laboratorio di Probiogenomica dell’Università di Parma

PARMA – È stata pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica Applied and Environmental Microbiology (https://aem.asm.org/content/86/12/e00139-20) una ricerca dell’Università di Parma rivolta a comprendere la composizione delle comunità microbiche che colonizzano i formaggi italiani, uno degli elementi che contribuisce allo sviluppo delle loro caratteristiche organolettiche. Lo studio ha dimostrato per la prima volta l’esistenza di comunità microbiche diversificate e specifiche per le varie tipologie di formaggio che sono responsabili delle caratteristiche qualitative del prodotto e quindi concorrono a definirne l’unicità e tipicità.

Il lavoro è stato anche scelto dalla rivista Applied and Environmental Microbiology come immagine per la copertina dell’issue di giugno (https://aem.asm.org/content/86/12.cover-expansion).

Si tratta del primo lavoro che, grazie all’impiego di tecniche metagenomiche, fornisce una immagine molto dettagliata della composizione delle comunità batteriche, definite nel loro complesso microbiota, che risiedono nel formaggio, mostrando l’esistenza sia di specie batteriche ubiquitarie sia di differenze legate al sito di produzione. Lo studio è stato condotto dal Laboratorio di Probiogenomica del Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale e ha visto la partecipazione di un gruppo di ricerca interamente dell’Ateneo di Parma, coordinato dal prof. Marco Ventura. Nello staff anche i membri del Centro Interdipartimentale dell’Ateneo di Parma “Microbiome Research Hub” (https://www.microbiomeresearchhub.com/), da sempre interessato allo studio del microbiota e al legame di quest’ultimo con gli alimenti.

La ricerca, a differenza dei lavori finora pubblicati per lo più basati sull’impiego di tecniche di microbiologia classica, ha permesso di ricostruire in modo molto preciso il microbiota del formaggio tramite l’impiego di approcci metagenomici. Lo studio ha visto quindi la collaborazione del team di sequenziamento e del team bioinformatico diretto dal prof. Christian Milani del Laboratorio di Probiogenomica, che da anni si occupano di analisi genomiche e metagenomiche applicate alle comunità microbiche.

Lo studio conferma la trasversalità delle ricerche eseguite nell’Ateneo che, in questo caso, hanno coinvolto anche la prof.ssa Maria Cristina Ossiprandi del Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie.