La zona di produzione del prosciutto di Parma si trova 5 km a sud della via Emilia, fino a un’altitudine non superiore a 900 m, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. Dal sapore dolce e raffinato, è un prodotto a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L’unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Il suo colore rosso deriva dal naturale processo di stagionatura.
“Entrambi hanno una lunga tradizione risalente al Medioevo e una tecnica norcina affinata nei secoli – scrive Gambero Rosso -. Sia San Daniele che Parma sono prodotti certificati DOP, con un consorzio e un severo disciplinare, e si somigliano anche le condizioni ambientali in cui vengono stagionati”. Quali, dunque, le differenze? “Il metodo di salatura, la pressatura, che avviene solo nel San Daniele e che consente di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e di far partire prima la stagionatura; la forma e il marchio. Inoltre, mentre contenuta sapidità e dolcezza caratterizzano entrambi, il San Daniele ha sentori e aromi complessi ed evoluti già a 18-20 mesi di stagionatura, nel Parma questa evoluzione si raggiunge più lentamente, intorno ai 24 mesi”. La sfida sarà cogliere queste sottili differenze all’assaggio.
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